Publicación EIB – La Segunda, julio: Liberando los aromas del vino blanco

Publicación EIB – La Segunda, julio: Liberando los aromas del vino blanco

El grupo de investigación de Biocatálisis de la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (PUCV) está dedicado al diseño y operación de biocatalizadores enzimáticos en sistemas productivos. Su trayectoria de más de 30 años le ha permitido posicionarse en la comunidad científica internacional en dicho campo. Dentro de sus investigaciones, destaca un proyecto que lideramos en conjunto con el profesor Andrés Illanes, que se refiere al desarrollo e implementación de tecnologías innovadoras asociadas al uso de enzimas en la industria del vino.

Lorena Wilson
Escuela de Ingeniería Bioquímica
28.07.2017 

El vino es uno de los productos ícono de nuestro país y su producción ha tenido un crecimiento sostenido en los últimos veinte años, siendo una de las industrias nacionales más importantes. Actualmente la industria vitivinícola utiliza diferentes enzimas en su forma soluble durante distintas etapas del proceso de elaboración del vino. Por ejemplo, en la etapa del prensado de la uva se utilizan pectinasas, enzimas que facilitan la degradación de la pectina presente en la piel de la uva, facilitando el prensado y las etapas posteriores de filtración. Del mismo modo, durante la fermentación del vino se utilizan distintas enzimas que ayudan a potenciar la extracción de antioxidantes y aromas.

Los aromas característicos en el vino blanco provienen de unos compuestos volátiles denominados terpenos. Gran parte de estos terpenos se encuentran unidos a azúcares, por lo que están disueltos en el vino y de esta forma son imperceptibles para el olfato humano. Es decir, el aroma está potencialmente presente en el vino, pero aún debe ser liberado a través de un proceso que se conoce como hidrólisis. Tradicionalmente, la hidrólisis de los terpenos se lleva a cabo mediante el uso de enzimas que se comercializan en forma de preparados solubles, los cuales son utilizados por la industria vitivinícola en Chile y en otros países productores de vino para potenciar el aroma de los vinos.

El proyecto que lleva a cabo la Escuela de Ingeniería Bioquímica de la PUCV propone una tecnología innovadora e inédita como alternativa a la actual utilización de enzimas solubles en el proceso de producción del vino, que consiste en la inmovilización de las enzimas obteniendo un catalizador robusto que ofrece importantes ventajas respecto a los sistemas en uso para potenciar el aroma en el vino blanco, y mayor impacto en plantas automatizadas de producción de vino. Durante la investigación se ha logrado obtener una enzima inmovilizada muy activa, estable, de fácil recuperación y que ha sido probada exitosamente en la liberación de aromas en vino. Las características de estos catalizadores resultan de gran atractivo a nivel técnico, reduciendo los costos en el proceso de producción de vino. 

El proyecto se encuentra en la etapa de evaluación operacional de este tipo de catalizador, su recuperación y reutilización, cumpliendo en cada fase de su desarrollo con los requerimientos y regulaciones de elaboración en la industria del vino. 

INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS

Las enzimas son moléculas de origen biológico que actúan como catalizadores, aumentando la velocidad de las reacciones. Las enzimas tienen la ventaja de ser altamente específicas y muy activas, lo que les confiere un gran potencial como catalizadores en variados procesos biotecnológicos. A pesar de estas buenas propiedades, aún existen problemas para su aplicación a nivel industrial, ya que su reutilización se ve dificultada por encontrarse disueltas en el medio de reacción, además de presentar una baja estabilidad en condiciones de operación.

Una de las principales herramientas para superar estos problemas, es la inmovilización de enzimas, que consiste en fijar o confinar a la enzima en un material inerte e insoluble mediante métodos físicos o químicos. La unión a este soporte permite su fácil recuperación, además de conferirle rigidez estructural a la enzima. Esto se traduce en mayor estabilidad y un mayor tiempo de vida útil, lo que significa mayor eficiencia en el uso del catalizador, con la consecuente reducción de los costos de producción.

PROYECTO FONDECYT

El proyecto se encuentra en su segundo año de ejecución y es financiado por la Comisión Nacional de Investigación Científica y Tecnológica (CONICYT) por medio del Proyecto Fondecyt 1160768. Como parte del equipo de trabajo cabe destacar la colaboración de los doctores Carminna Ottone y Óscar Romero, además de la participación permanente de estudiantes de las carreras de Ingeniería Civil Bioquímica e Ingeniería de Ejecución en Bioprocesos, y del programa de Magíster en Ciencias de la Ingeniería, mención Ingeniería Bioquímica de la Escuela de Ingeniería Bioquímica PUCV.

 

Fuente: La Segunda

 

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